21 Mối nguy vi sinh vật trong các loại thịt mới nhất

Mặc dù mọi người thường lo ngại về ô nhiễm hóa chất trong thịt lợn, thịt gà nhưng theo các kết quả nghiên cứu mới, nhiễm vi sinh vật còn đáng sợ hơn nhiều.

Nhiều mẫu thịt nhiễm khuẩn
Theo TS. Đặng Xuân Sinh, Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế (ILRI), thịt lợn chiếm phần lớn trong bữa ăn Việt Nam. Tuy nhiên chúng có nguy cơ mang một số mầm bệnh như Salmonella, E. coli, giun xoắn, gạo lợn. Trong đó, vi khuẩn Salmonella là một trong bốn vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm/tiêu chảy hàng đầu ở các nước phát triển và trên toàn cầu.
Tại buổi tọa đàm “Chuyển tải thông điệp an toàn thực phẩm tới công chúng thông qua tăng cường hợp tác giữa nghiên cứu và báo chí – trường hợp thực phẩm có nguồn gốc động vật” ngày 7/6, TS. Đặng Xuân Sinh đã dẫn kết quả khảo sát từ hai dự án phân tích các mẫu thịt lợn thu thập từ Hưng Yên, Nghệ An và Hà Nội là PigRISK (lấy mẫu từ 4/2014-2/2015) và SafePORK (lấy mẫu từ 9/2018-4/2019), cho thấy có tới 44-58% các mẫu thịt khảo sát có sự xuất hiện của vi khuẩn Salmonella.
Khi mô phỏng tại phòng thí nghiệm để xem khả năng nhiễm chéo của vi khuẩn Salmonella trong quá trình sơ chế, luộc, thái thịt, các nhà khoa học nhận ra rằng tỷ lệ lây nhiễm chéo vi khuẩn giữa thịt sống, thịt chín là gần 78%. Ở các gia đình có điều kiện mua sắm thớt, dao riêng, đeo găng tay tỷ lệ lây nhiễm vi khuẩn Salmonella từ thịt sống sang chín giảm đi đáng kể.
Tương tự, TS. Phạm Thị Thanh Hoa, cán bộ nghiên cứu của dự án Trung tâm Nghiên cứu Gia cầm Một sức khỏe (One Health Poultry Hub) cho biết, trong một nghiên cứu đánh giá sự lây truyền của vi sinh vật gây bệnh trong mạng lưới sản xuất và buôn bán gia cầm tại Hà Nội, Bắc Giang, Hải Dương và Quảng Ninh năm 2019, các kết quả bước đầu cho thấy 100% các mẫu trên gà thu thập ở chợ, trang trại và lò mổ dương tính với vi khuẩn E. coli; 30% số mẫu thu thập trên gà ở chợ, khoảng 50% số mẫu ở trang trại, và 42% số mẫu ở lò mổ dương tính với vi khuẩn Campylobacter; tỷ lệ nhiễm Salmonella trung bình trên các mẫu lấy tại môi trường ở chợ, lò mổ, và trang trại là 34,6%. Đây đều là các loại vi khuẩn có khả năng gây nhiễm trùng ruột, đau bụng, tiêu chảy, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng.
Mặc dù các nghiên cứu độc lập này chưa xác định được liệu vi khuẩn trong mẫu thực phẩm có vượt ngưỡng gây hại cho sức khỏe con người hay không nhưng các nhà khoa học tin rằng nên bắt đầu cảnh báo cho người dân về mối nguy vi sinh vật. Các cơ quan quản lý cho biết kết quả lấy mẫu của chương trình giám sát an toàn thực phẩm toàn quốc hằng năm không ghi nhận tỷ lệ ô nhiễm cao đến mức thế.

Giết mổ gà bán tại chợ Thị Nghè, Q.Bình Thạnh, TP.HCM – (Ảnh: Quang Định)
Trên thực tế, cộng đồng hiện nay chưa quan tâm đến sự nguy hại của vi khuẩn. Theo khảo sát của dự án SafePORK, phần lớn (trên 78%) các tác nhân trong chuỗi giá trị thịt lợn vẫn quan tâm nhiều đến vấn đề ô nhiễm hóa chất như sử dụng chất tăng trọng, thuốc kháng sinh, chất bảo quản. “Điều này không mấy thay đổi so với khảo sát cách đây 10 năm”, PGS. TS. Nguyễn Thị Dương Nga, Học viện Nông nghiệp Việt Nam (VNUA) và là thành viên nhóm nghiên cứu SafePORK, nhận xét.
Bà cho biết, 92% người khảo sát – cho rằng họ có thể phát hiện ra thịt lợn không an toàn nhờ quan sát trực quan (như nhìn màu sắc, ngửi mùi, sờ nắn…), trong khi nếu miếng thịt bị ô nhiễm vi sinh vật thì gần như rất khó để nhận biết bằng mắt thường. Việc chỉ quan tâm đến các mối nguy hóa chất cũng khiến cho kiến thức liên quan đến an toàn thực phẩm của mọi người không đầy đủ.
Tới 41% cho rằng thịt lợn nấu kỹ thì sẽ rất an toàn, nhưng khi hỏi rõ hơn, phần lớn những người phản bác đưa ra lý do là “có nấu kỹ thì nhiều chất hóa học trong thịt cũng không bay đi hết”. Nhiều người không biết rằng có một số vi sinh vật vẫn có khả năng sinh ra độc tố dù ở nhiệt độ trên 100oC, mà chính các vụ ngộ độc C. botulinum khiến ít nhất bảy bệnh nhân phải thở máy trong bệnh viện vào giữa năm 2020 là lời cảnh tỉnh cho những mối nguy không lường trước được như thế.
Thêm vào đó, việc đánh giá thấp hậu quả các bệnh liên quan đến thực phẩm có thể dẫn tới những thói quen bất cẩn làm lây nhiễm chéo mầm bệnh ở các khâu trong chuỗi giá trị. Phần lớn người tiêu dùng cho rằng, việc gây ra mất an toàn thực phẩm chủ yếu xảy ra ở khâu chăn nuôi, rất ít người nhận thấy mất vệ sinh an toàn thực phẩm cũng đang diễn ra ở khâu giết mổ, bán lẻ và chế biến.
Vẫn có tới 10% người được khảo sát cho biết họ dùng chung một thớt cho tất cả các loại thực phẩm, và không phải tất cả mọi người đều lựa chọn đựng riêng biệt các loại thức ăn sống và chín với nhau.
Thêm vào đó, ngay cả những tác nhân có hiểu biết cao về nguy cơ do vệ sinh kém mang lại cũng không nhất thiết đều chuyển biến nhận thức đó thành hành động. PGS. TS. Nguyễn Thị Dương Nga nhấn mạnh, trên thực tế, vẫn có nhiều lò giết mổ nhỏ lẻ có thói quen để thịt xuống nền đất lẫn với các chất thải, máu, phân, lông, hoặc các quầy bán lẻ ở chợ truyền thống sử dụng thớt mủn, bìa cát-tông lót nhiều ngày dù họ đã được tập huấn.
Cải thiện niềm tin của người tiêu dùng
Có một thước đo rất quan trọng đối với vấn đề an toàn thực phẩm, đó là niềm tin của người tiêu dùng. Giai đoạn năm 2017, khi thịt lợn rớt giá, các nhà quan sát phát hiện ra rằng trong khi chuỗi thịt lợn truyền thống có xu hướng giảm giá trị thì các chuỗi còn lại như sản xuất thịt theo hướng VietGAHP, hữu cơ, thảo dược hay sản phẩm bản địa mặc dù không tăng nhiều nhưng vẫn có sự cải thiện. Điều này cho thấy người tiêu dùng đang có xu hướng quan tâm nhiều hơn đến vấn đề an toàn sức khỏe từ thực phẩm.
Mặc dù hiện nay phần lớn người tiêu dùng đang mua thịt ở chợ truyền thống, niềm tin của họ đối với những tác nhân trong chuỗi này đều rất thấp, chỉ ở mức trung bình (từ 5.3 – 5.8 điểm trên thang 10), thậm chí kém hơn so với niềm tin dành cho các sản phẩm bán trên mạng xã hội (6.5 điểm).
Người tiêu dùng thành thị có xu hướng tin tưởng nhiều hơn vào các chuỗi giá trị ngắn, hiện đại như siêu thị (6.9 điểm) và những lời truyền miệng, đánh giá của người tiêu dùng khác (7.4 điểm), theo kết quả của dự án SafePORK.
Nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật tại các khu chợ, điểm giết mổ không đảm bảo an  toàn thực phẩm. | Ảnh minh họa: Nguoiduatin

Nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật tại các khu chợ, điểm giết mổ không đảm bảo an toàn thực phẩm. (Ảnh minh họa)
Tất cả đặt ra một tình thế bất lợi cho các hộ sản xuất, buôn bán nhỏ lẻ trong chuỗi giá trị truyền thống. Có tới 2,05 triệu hộ gia đình ở Việt Nam hiện sinh sống bằng việc tham gia vào hoạt động sản xuất, chăn nuôi và giết mổ gia súc, gia cầm. Vì trên thị trường chợ truyền thống không có nhiều cách để phân biệt “thịt an toàn” và “thịt không an toàn” trong khi niềm tin vào khu vực này lại rất thấp, nên ngay cả khi các hộ gia đình cải thiện được thói quen an toàn vệ sinh thực phẩm của mình, họ cũng khó có thể tạo ra sự khác biệt.
Đây là lúc mà các cơ quan ban ngành cần phải vào cuộc. “Ở vị thế cao hơn, các cơ quan chính quyền có thể tăng cường hoạt động tập huấn về những mối nguy sức khỏe, hướng dẫn cho các tác nhân thực hiện những can thiệp nhỏ nhưng hiệu quả để nâng cao an toàn và chất lượng thực phẩm, nhưng quan trọng nhất là phải thiết lập được các cơ chế giám sát để buộc các bên phải tuân thủ thành thói quen”, TS Phạm Đức Phúc, Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Y tế Công cộng và Hệ sinh thái (CENPHER), Trường Đại học Y tế Công cộng và là thành viên của dự án SafePORK, chia sẻ với Khoa học & Phát triển hồi tháng tư.
Trong khi đó, với thói quen đặt niềm tin lớn hơn vào các chuỗi cung ứng hiện đại của người tiêu dùng, PGS.TS. Nguyễn Thị Dương Nga gợi ý rằng các hộ gia đình nên “học theo” các chuỗi lớn bằng cách liên kết với nhau để hình thành nên các hợp tác xã chăn nuô và liên kết với các khu giết mổ chuyên nghiệp, từ đó phân phối tới người tiêu dùng.
Bà chỉ ra rằng, với quy mô tăng lên như vậy, mỗi khâu trong chuỗi giá trị truyền thống có thể dễ dàng triển khai các chương trình tập huấn nâng cao năng lực và hiểu biết, xây dựng các hệ thống truy xuất nguồn gốc đáng tin cậy hơn, có nguồn lực để thực hiện những kiểm tra, xét nghiệm tại phòng thí nghiệm và có được những chứng nhận chất lượng tốt. Thông qua đó, các hộ gia đình trong chuỗi giá trị truyền thống sẽ cải thiện được lòng tin của người tiêu dùng và nâng cao giá trị sản phẩm của mình.